Fleckenbühler Rinderfilet „Wellington Style“ mit Pilzen in Blätterteig-Ravioli und zweierlei Creme
So edel und so lecker! Wer sich an dieses Rezept herantraut, belohnt sich bei etwas Geschick mit einer wahren Delikatesse. Auf Basis eines Rinderfilets von etwa einem Kilogramm Gewicht in Komposition mit Pilzen und Blätterteigravioli entsteht, flankiert von zwei verschiedenen Cremes, ein Gericht für Genießer. Diese und andere Ergebnisse zaubert in der Brasserie des Hofguts Fleckenbühl Küchenchef Andreas Schwarzer für seine Gäste. Normalerweise hält er seine Rezeptesammlung eher unter Verschluss – heute macht er für unsere Leserinnen und Leser eine Ausnahme.
Zutaten für 4 Personen
ca. 1 Kilogramm Rinderfilet
OCHSENMARK-CRUMBLE
1 Kilogramm Markknochen
3 Stiele Petersilie
4 Esslöffel Zwiebeln, geröstet
1 Bio-Zitrone (Abrieb)
KOHLRABICREME
400 Gramm Kohlrabi
50 Gramm Butter
100 Milliliter Gemüsebrühe
50 Milliliter Sahne
Salz. Pfeffer und Muskat
KARTOFFELCRME
400 Gramm geschälte Kartoffeln
150 Gramm Butter
100 Milliliter Milch
100 Milliliter Sahne
Salz, Muskat
BLÄTTERTEIGRAVIOLI
300 Gramm Champignons
200 Gramm Schalotten
50 Gramm Ochsenmark, ausgelassen
50 Gramm Ochsenmarkfett
1 Stängel Petersilie
½ Bio-Zitrone (Abrieb)
4 Platten Blätterteig
2 Eier
JUS
200 Milliliter Rinderjus
Petersilie
4 Champignons, roh gehobelt
Zubereitung
Rinderfilet mit Salz und Pfeffer würzen und in der heißen Pfanne von allen Seiten anbraten. Ca. 2 Stunden bei 80 °C im Ofen garen. Danach kurz ruhen lassen. Wenn alles soweit ist, in Portionen schneiden und kurz bei großer Hitze von beiden Seiten in der Pfanne anbraten.
Die Markknochen kurz blanchieren und das Mark herausdrücken. In feine Würfel schneiden und in der Pfanne auslassen. Einen Teil für die Ravioli beiseitestellen. Für das Crumble das restliche Fett und die Markwürfel mit geschnittener Petersilie, den Röstzwiebeln und dem Zitronenabrieb vermengen.
Kohlrabi in kleine Stücke schneiden und kurz mit Butter farblos anziehen. Mit Gemüsebrühe weichkochen. Kurz vor Ende der Garzeit etwas Sahne dazugeben und mit der restlichen Butter pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Kartoffeln waschen und in gesalzenem Wasser weichkochen. Etwas auskühlen lassen, pellen und durch eine „Flotte Lotte“ oder Presse drücken.
Milch und Sahne erwärmen, nach und nach mit der kalten Butter gut mit den Kartoffeln verrühren. Abschmecken mit Salz und Muskat.
Champignons und Schalotten in sehr feine Würfel schneiden und braun anbraten, bis die Pilze keine Feuchtigkeit mehr abgeben.
Ausgelassenes Ochsenmark, Ochsenmarkfett, fein gehackte Petersilie und etwas Zitronenabrieb unterrühren. Eine Lage Blätterteig sehr dünn ausrollen. Darauf mehrere kleine Häufchen der Ochsenmark-Pilz-Masse setzen und die Ränder mit Eigelb bestreichen.
Darüber eine Lage nicht weiter ausgerollten Blätterteig legen und die entstandenen Ravioli mit einem 7 cm großen Ringausstecher (wenn vorhanden geriffelt) ausstechen. Danach mit Vollei bepinseln und mit der dickeren Blätterteigseite nach oben ca. 10 Minuten bei 220 °C im Ofen backen, bis der Blätterteig komplett aufgegangen ist.
Die Rinderfilets auf einem Teller platzieren, mit Jus übergießen und mit etwas Petersilie und gehobelten Champignons dekorieren. Die beiden Cremes separat mit dem Ochsenmark-Crumble servieren.
Marinierte Erdbeeren mit Maracuja, frischen Buchteln und Verjus
Genuss wird ganz großgeschrieben in der Brasserie des Hofes Fleckenbühl – auch beim Thema Dessert. Für das große Finale hat Küchenchef Andreas Schwarzer auf besonders leckere Bestandteile zurückgegriffen, nämlich marinierte Erdbeeren mit Maracuja, frischen Buchteln und Verjus. Sie sind eingeladen, auch diesen köstlichen Nachtisch selbst zuzubereiten. Wir wünschen viel Erfolg und guten Appetit!
Zutaten für 4 Personen
1 Kilogramm Erdbeeren
200 Milliliter Verjus (am besten Tement apero bio)
Etwas Puderzucker
½ Limette, Abrieb
1 Maracuja
BUCHTELN
375 Gramm Weizenmehl (am besten doppelgriffiges)
1 Würfel frische Hefe
120 Milliliter Milch, lauwarm
1 Teelöffel Zucker
75 Gramm Butter, weich
60 Gramm Zucker
2 mittelgroße Eier
1 Prise Salz
Zubereitung
Die Erdbeeren waschen, vom Stiel befreien und vierteln. Mit Verjus, Puderzucker, Limettenabrieb marinieren.
Die Hefe in eine Tasse mit der lauwarmen Milch bröckeln. Einen Teelöffel Zucker dazugeben und mit einem Löffel rühren, bis sich die Hefe aufgelöst hat.
Das Mehl in eine Schüssel geben und in die Mitte eine Mulde drücken. Die lauwarme Hefe-Milch-Mischung in die Mulde gießen. Nach und nach mit dem Mehl vermischen und an einem warmen Ort für 10 Minuten stehen lassen.
Die Eier, weiche Butter, den restlichen Zucker und Salz hinzugeben und alles vermischen. Den Teig mit der Küchenmaschine einige Minuten kneten. Schüssel mit einem Tuch bedecken und den Teig an einem warmen Ort ca. 45 Minuten gehen lassen.
Eine Backform (ca. 20*20 cm, alternativ Springform oder Kastenform) mit Butter ausstreichen und etwas Zucker ausstreuen. Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu 2 langen Strängen formen. Je 6 Stücke abschneiden und die 12 Teigportionen mit den Händen zu Kugeln formen. Mit etwas Abstand zueinander in die Form setzen. Noch einmal abdecken und mindestens 20 Minuten gehen lassen.
Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Buchteln 20-25 Minuten hellbraun backen. Noch warm mit Puderzucker bestäuben.
Die Erdbeeren mit etwas Verjus in einen tiefen Teller anrichten, mit Mark der frischen Maracuja dekorieren und die Buchteln dazugeben. Alles mit Puderzucker bestäuben.
Auf Wunsch gern eine Kugel Vanilleeis dazu.
